東坡宴的菜的典故
東坡會群仙
天下十大名山，惠州有其一，名叫羅浮山。蘇東坡被貶惠州后郁郁寡歡，一日，面對西湖水色山光，突然豁然開朗，悟出人于天地之間當(dāng)?shù)辞逖牛瑸⒚撟杂桑愠Ｏ才c羅浮山道士切磋養(yǎng)生和美食之道，自創(chuàng)了這道以魚翅、蝦、蟹為主料的海鮮羹，常與道士分享，名曰“會群仙”。
東江鹽焗雞（古法）
東江菜系最富盛名的佳肴，源于東江惠陽鹽場。當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是其不變味，能保存較長時間，家有客至，隨時用來款待客人，食用方便。有一次，惠州鹽商設(shè)宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習(xí)慣的腌食方法，其味絕佳，客人大加贊賞，遂流傳開來，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃。
東江釀豆腐
源于中原包餃子的習(xí)慣。當(dāng)時中原人遷徙到東江流域，盡管生活上已融入嶺南習(xí)俗，但常有思鄉(xiāng)之情。中原人喜歡吃餃子，可當(dāng)時南方少見麥面，于是將豆腐釀以肉餡，權(quán)當(dāng)作餃子以解思鄉(xiāng)之情，后來成為東江人喜慶日子的必備菜肴。
東江龍蜆
東江過去是粵東地區(qū)的主要航運河道和交通要道，航船如梭。東江水質(zhì)清純，水流平緩，因而盛產(chǎn)河蜆，船工常下河撈蜆，腌后食用，后來東江船工配以青綠蒜薹，發(fā)明了清炒河蜆的吃法，成為東江菜系最知名的小鮮。以后東江廚師在新創(chuàng)菜。
西湖聽韻
蘇東坡被貶惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶，讀樂填詩。東坡常感懷于此，遂以蝦為原料，自創(chuàng)了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。
東江酥丸
蘇東坡性情豪放，詩詞常得罪權(quán)貴，幾度遭貶。一次，蘇東坡退朝回家，指著腹部問妻妾：“我這里有些什么？”一答：“文章。”一說：“見識。”王朝云卻笑道：“一肚子的不合時宜。”東坡贊道：“知我者，惟朝云也！”蘇東坡后將杭州酥肉改良為肉丸，取名為“不合時宜”，后人稱為“東江酥丸”，也稱作“東江蘇丸”。
梅菜東坡肉
蘇東坡居惠州時，專門選派兩名廚赴杭州西湖學(xué)藝，學(xué)成后蘇東坡請他們仿杭州東坡扣肉，用惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)梅菜烹制成“梅菜東坡肉”，爽而不膩，果然美味可口，一時成為惠州宴席上的美味佳肴。
東坡西湖蓮
王朝云善解人意，獨具一種清新潔雅的氣質(zhì)，是蘇東坡的患難之交，兩人感情至深。蘇東坡攜王朝云來惠州時已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，蘇東坡常希望王朝云美貌常駐，于是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養(yǎng)顏功效的原料，獨創(chuàng)成了這道名菜，常親自下櫥烹與朝云享。
西湖醋魚
與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。
名菜典故--魚頭豆腐
蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來歷據(jù)傳也是來自那位乾隆下江南的趣話：
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進(jìn)一獨居人家找一些食品充饑。屋主王潤興是一個經(jīng)營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進(jìn)一個破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。
乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這么好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽那有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾鹵二字。王潤興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長跪不起。這是一個好心有好報的動人故事。
從此，王潤興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營魚頭燉豆腐。
“魚頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進(jìn)下，如今已是很有名氣的`菜肴了。
名菜典故--叫化雞
叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據(jù)傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一只，既無炊具又無調(diào)料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內(nèi)臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。
20世紀(jì)初，山景園朱阿二根據(jù)傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進(jìn)，除去內(nèi)臟后，涂上佐料，并將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風(fēng)味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南。
如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
名菜典故--紅燒獅子頭，松鼠桂魚
“獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食”。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回到行宮后，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。
到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。不料點睛之菜，竟是一只栩栩如生的“松鼠”活躍盤中，無人能識。只好請主人揭秘：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”（張志和）。原來是用特殊的刀工塑型變幻的一尾鱖魚。全體認(rèn)罰喝酒。此種游戲，雅趣和熱鬧并彰，歷久難忘。內(nèi)陸人也有謂魚為“啞口菜”者，懼其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，專心細(xì)品美味，也備一格，松鼠鱖魚因此得名。
當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此就添了“獅子頭”這道名菜。